El tempura es como se conoce a la fritura rápida japonesa. Este plato se introduce en la cocina nipona de mano de misioneros jesuítas españoles y portugueses durante los siglos XVI y XVII, que tenían como costumbre comer pescado y verduras fritos en abundante aceite. El nombre proviene de la voz latina “tempora ad quadragesimæ” que significa tiempo para cuaresma.
A primera vista puede parecer un plato sencillo, y lo es, como la mayoría de platos japoneses en el sentido de que emplea productos de temporada y su elaboración puede resumirse en tres pasos básicos: cortar, rebozar y freir. Sin embargo no os engañéis, conseguir un tempura en condiciones no es tan fácil, hay que cuidar los detalles. Es cierto que en España rebozamos y freímos desde mucho antes que en Japón, pero cuando hablamos de cuidar los detalles, hemos de reconocer que los japonenes nos sacan ventaja. Si no te lo crees, mira como se preparan la comida que se llevan al trabajo (obento).
Así que os dejo con la receta, donde intentaré desvelar los misterios secretos del tempura, jeje.
INGREDIENTES
para la tempura:
-
agua helada.
- 150gr de harina para tempura o harina de trigo para repostería y harina de maíz.
- verduras: espárragos, berenjenas, zanahorias, calabacínes, calabazas, cebollas, brócoli, pimientos, setas shiitake o champiñones frescos, judías verdes, boniato, raices de flor de loto (renkon)…
- pescados y mariscos: pescado blanco, langostinos, calamares…
- aceite vegetal neutro (de maíz o girasol).
- aceite de sésamo (opcional).
- 1 huevo (opcional).
- sal (opcional).
para la salsa:
- 1 parte de salsa de soja.
- 1 parte de vinagre de arroz.
- 1 parte de mirin o jerez seco.
PREPARACIÓN
1.- Cortar.
El primer paso es preparar nuestros ingredientes. La fritura en el tempura es rápida, por lo que debemos cortar los ingredientes de forma que se cocinen en poco tiempo, o en caso de que sea necesario, blanquear algunas de las verduras antes. Por la misma razón, es importante que tengamos todo cortado de antemano, ya que una vez comencemos a freir no habrá tiempo para nada más. Como habréis visto en la lista de ingredientes, podéis tempurizar casi cualquier cosa, así que elegid vuestros favoritos y manos a la obra.
En cuanto al corte y la presentación, existen numerosas formas de hacerlo. A continuación os dejo algunas ideas:
Los espárragos verdes se suelen hacer de una pieza, y si son muy gruesos se blanquean. Tan solo hay que retirar la parte leñosa de los mismos y lavarlos bien ya que suelen traer tierra.
Las berenjenas y los calabacines se pueden cortar en rodajas, aunque existen presentaciones más elaboradas. En Japón, las berenjenas son más finas y alargadas, así que se suelen cortar en rodajas longitudinales. La piel normalmente no se retira, aunque también podemos quitar parte haciendo un troquelado.
Las zanahorias se cortan en láminas finas o en bastoncitos de unos 3mm de espesor y unos 6-7cm de largo. Las láminas se rebozan directamente y los bastoncitos se sujetan en forma de abanico, y se sumerge la punta en la masa antes de freir, de manera que conseven la forma. Lo mismo puede hacerse con las judías verdes, o bien freirlas enteras.
La calabaza, el brócoli y los boniatos, al tener más tiempo de cocción que las otras verduras, conviene blanquearlos antes de freir. Las calabazas y los boniatos se cortan en láminas finas y el brócoli en pencas pequeñas, del tamaño de un bocado.
Los pimientos se suelen cortar en tiras de unos 2cm de ancho. Las setas y los champiñones, si son pequeños, se pueden hacer enteros. Una manera tradicional de presentar las shiitake es quitándoles el tallo y haciendo un troquelado en forma de estrella en la parte superior con la ayuda de un cuchillo. La raíz de loto se suele cortar en diagonal en láminas muy finas, de 1-2mm de espesor.
A los langostinos se les suele retirar el intestino, introduciendo un palillo en la parte central del lomo y tirando con suavidad. Luego se pelan, menos la parte de la cola que se deja tal cual por una cuestión de presentación. Los calamares se cortan en tiras, y el pescado en filetes pequeños y muy finos.
Como comentaba, el corte de los ingredientes puede hacerse al gusto, pero conviene respetar un par de reglas. La primera es cortarlos lo suficientemente finos como para que se cocinen correctamente. Y la segunda es cortarlos lo suficientemente pequeños como para que puedan comerse de un bocado (a lo sumo dos), ya que al comer con palillos no existirá la posibilidad de cortarlos una vez servidos.
2.- Rebozar.
Cuando tengamos preparados todos los ingredientes, elaboramos la masa y ponemos a calentar el aceite. Para la masa, es fundamental que el agua que usemos esté muy fría, casi helada, ya que la masa una vez frita debe quedar crujiente, y eso lo vamos a conseguir por diferencia de temperatura con el aceite. Aunque tengamos el agua en la nevera, es aconsejable añadirle cubitos de hielo para enfriarla todavía más y evitar que la masa se caliente.
Personalmente he obtenido los mejores resultados empleando harina especial para tempura, y mezclándola únicamente con agua helada. La harina especial para tempura se puede encontrar en tiendas de productos orientales, aunque mercadona también comercializa una que funciona bastante bien. Si no podemos encontrar la harina especial, podemos usar harina de trigo para repostería y un poco de harina de maíz.
Una vez tengamos el agua bien fría, la echamos en un bol y vamos añadiendo la harina. Batimos sin mucha intensidad hasta obtener una masa más bien líquida, como si fuesemos a preparar unas crepes. No es necesario batir mucho, ya que la masa debe quedar grumosa. Hay quien añade un huevo, pero si preparamos poca cantidad de masa, la fritura nos quedará esponjosa y se dorará antes. En cualquier caso no es necesario. Y también podemos añadir una pizca de sal, pero como la tempura se suele acompañar de una salsa especial que lleva salsa de soja, y ésta es muy salada, no es imprescindible.
3.- Freir.
Una vez tengamos la masa lista, comprobamos la temperatura de nuestro aceite que previamente habíamos puesto a calentar. El aceite debe ser aceite vegetal neutro (maíz o girasol) y la temperatura ideal es de unos 170ºC. También es importante utilizar un wok o una sartén alta, de manera que el aceite tenga unos 5-7 cm de altura. Esto es para evitar que la parte de abajo de la fritura esté demasiado cerca del fondo de la sartén y se nos dore rápidamente. Para comprobar que la temperatura es la correcta, echamos un poquito de masa al wok. Si ésta se hunde pero sale a flote antes de un segundo, la temperatura es correcta. Si se hunde y tarda mucho en salir a la superficie, es que nuestro aceite está aún demasiado frío, y si ni siquiera llega al fondo es que está demasiado caliente.
La tempura debe quedar crujiente, blanca y libre de aceite. Por eso es importante la temperatura del aceite. Si no está lo suficientemente caliente, la fritura nos va a quedar empapada y si lo está demasiado, se nos va a dorar enseguida el rebozado y el género quedará crudo por dentro.
Una vez tenemos el aceite a la temperatura correcta, vamos rebozando los ingredientes y echándolos en la sartén con suavidad. Los ingredientes no se suelen rebozar al completo por cuestión de presentación. A los langostinos por ejemplo no se les reboza la cola, y las verduras se rebozan solo por una cara (la que no tiene piel). Mientras los ingredientes se están friendo, podemos dejar caer unos hilitos de masa encima para que el rebozado nos quede más irregular. Y por último, es importante ir dándoles la vuelta constantemente para evitar que absorban la humedad del aire, para lo cual resulta más práctico emplear unos palillos que una espumadera, en el caso de que sepáis utilizarlos.
Al retirar la tempura del wok, aconsejo dejar escurrir el aceite sobre una rejilla metálica o similar, y después si se quiere, pasarla a un plato con papel absorbente para servir. Si la escurrimos directamente en papel, la parte en contacto con éste puede quedar impregnada y blanda.
El tiempo de cocción es muy breve. Unos 2-3 minutos para los pescados y mariscos, y 1-2 minutos para las verduras. Es importante servir la tempura inmediatamente, ya que sobretodo las verduras se enfrían muy rápido. Por la misma razón es aconsejable comenzar por freir los langostinos y el pescado ya que, una vez fritos, retienen el calor por más tiempo.
PRESENTACIÓN
El tempura se sirve tradicionalmente en unas bandejas cuadradas de hierro forjado destinadas a este uso, aunque siempre podemos utilizar un plato (que en Japón suelen ser también cuadrados o rectangulares). Sobre la bandeja o plato, se puede colocar una hoja de papel (si lo hacéis que sea uno de uso alimenticio) o esterilla de bambú con idea de que escurra el aceite. Con el papel podemos incluso hacer origami para obtener una presentación más original. Los bocados se disponen normalmente unos encima de otros o bien formando una pirámide, pero siempre intentando obtener una composición interesante, jugando con los colores y la geometría de los ingredientes.
El tempura suele acompañarse con la salsa para tempura, y con nabo y jengibre rallados. En Japón se cultiva otra especie de nabo, más grande y alargado al que llaman daikon.