¿Qué es el Ras al Hanout?
El Ras al Hanout o Ras el Hanout (según la trascripción), es una mezcla de especias que se emplea en Marruecos como condimento en la elaboración de algunos platos. Significa “lo mejor de la tienda de especias”.
¿Qué especias lleva el Ras al Hanout?
Pues como su propio nombre indica, el Ras al Hanout nace de lo mejor de la especiería, así que su composición depende de la disponibilidad y calidad de las especias de la tienda en cuestión. Se que hablar de disponibilidad y calidad en la actualidad suena un tanto arcaico, teniendo en cuenta que hoy en día la importación de alimentos nos permite disponer de casi cualquier cosa, y los sistemas de producción y control aseguran una calidad constante. Pero desde antaño, existen muchísimas variantes de esta mezcla y que se sepa nunca se ha llegado a consenso, así que no existe ninguna que sea la única, genuína y universal.
Bueno vale, pero… ¿Qué especias suele llevar?
He comparado cinco Ras al Hanout distintos para ver qué especias aparecían con más frecuencia. Se que no es una muestra demasiado grande, pero al menos sirve para que os hagáis una idea. Ahí van las conclusiones.
La única especia que se repite en las cinco mezclas es el jengibre. Las siguientes en el ranking, con cuatro apariciones cada una son la canela y el cardamomo. Se podría decir que estas tres son la base del Ras al Hanout según la mini-comparativa, lo que me hace pensar que a las tres se le atribuyen propiedades afrodisíacas, ¡Vaya bomba!
Con tres apariciones tenemos a la pimienta negra, a la cúrcuma, la nuez moscada y el macis. Aparecen en dos mezclas el comino, el pimentón, el azafrán y el clavo.
Y por último una tremenda lista de aquellas que sólo aparecen en una de las cinco mezclas: cantárida, capullos de rosa, cayena, semillas de cilantro, cubeba, chufa, fenogreco, fruta de Aclepiadacea, fruto del fresno, galangal, Gouza el Asnab, iris, lavanda, pimienta de Guinea, pimienta de Jamaica, pimienta larga, pimienta de los monjes, semillas de sésamo tostadas, semillas de hinojo, nouioura y felfa.
Como veréis, puede llevar casi cualquier cosa. En total 41 especias entre todas las mezclas.
¿Qué aspecto tiene el Ras al Hanout?
El Ras al Hanout suele presentar tonos que van desde el dorado al castaño. En las mezclas más amarillas los responsables del color son la cúrcuma y el jengibre, mientras que en las más rojizas lo son el pimentón y la canela. Se presenta molido en polvo y suele tener pequeños trocitos de fibra de la corteza del jengibre seco.
¿En qué platos suele usarse el Ras al Hanout?
Pues sobretodo en los tajines. Pero también son un condimento habitual de los auténticos pinchos morunos, o las brochetas de kefta.
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La planta de la pimienta (piper nigrum)
La planta de la pimienta es una trepadora leñosa de hoja perenne que crece hasta los 4 metros de altura sobre árboles, palos o rejas. Es una trepadora invasiva, enraizando fácilmente donde los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternadas, enteras, de cinco a diez centímetros de longitud y de tres a seis centímetros de ancho. Las flores son pequeñas, y se producen en unos tallos colgantes de cuatro a ocho centímetros de largos situados en los nudos de las hojas. Los tallos llegan a alcanzar los quince centímetros cuando el fruto madura.
La pimienta negra se cultiva en una tierra que no sea demasiado seca pero que tampoco tenga facilidad para encharcarse, húmeda, con buen drenaje y rica en materia orgánica. Las plantas se reproducen cortando tallos de aproximadamente 40-50 centímetros de largo, y amarrándolos a árboles vecinos o rejas a distancias de unos dos metros entre cada una; los árboles con corteza rugosa serán mejores que los que la tienen lisa, ya que las pimientas trepan por las cortezas rugosas más fácilmente. Las plantas competidoras son arrancadas, dejando únicamente los árboles suficientes para proporcionar sombra y ventilación natural. Las raices se cubren con un mantillo de hojas y abono, y los brotes se cortan dos veces al año. En lugares secos, las plantas jóvenes necesitan ser regadas un día sí un día no durante la temporada seca los tres primeros años. Las plantas producen frutos desde el cuarto o quinto año, y normalmente siguen produciendo siete años más.
Una única mata puede producir entre 20 y 30 racimos de frutos. La recolección comienza tan pronto como una o dos ballas de la base del racimo comienzan a ponerse rojas, y antes de que el fruto esté maduro, pero cuando está completamente desarrollado y aún entero; si se dejan madurar, las bayas pierden el sabor picante, y finalmente acabarían por caerse y desperdiciarse. Los racimos se recolectan y se ponen a secar esparcidos al sol, para después arrancar los granos de pimienta.
Clases de pimienta
La parte de la planta empleada como especia son los frutos secos, conocidos comunmente como granos de pimienta. Dependiendo del momento en que se coseche y el tratamiento posterior al que se someta, la pimienta puede ser negra, blanca, verde o roja (en realidad marrón rojizo). Las tradicionales son la blanca y la negra; los granos verdes secos son una invención más moderna, aunque ahora es bastante común en los paises del Este. La pimienta roja, sin embargo, aún es un producto poco accesible. La pimienta también se encuentra disponible encurtida en salmuera o vinagre. Ésta es la manera tradicional de conservar la pimienta verde , pero desde hace unos pocos años, la pimienta roja en conserva se viene haciendo cada vez más popular. No hay pimienta negra o blanca en conserva.
Sabor y olor de la pimienta
Picante y aromática, con cierto olor acre. El picante y el olor acre son más fuertes en la pimienta blanca y más débiles en la pimienta verde, mientras que la negra y la verde son más aromáticas que la blanca. La pimienta verde tiene una cierta fragancia a hierbas dada su inmadurez. La pimienta roja combina un sabor dulce azucarado con el sabor maduro y picante de la pimienta negra.
Origen de la pimienta
La pimienta es nativa de Malabar, una región de la costa este del sur de la India; hoy en día, esta región pertenece al estado de Kerala. La pimienta se cultiva desde hace milenios. La forma salvaje no se ha identificado con certeza aún, pero hay otras pimientas íntimamente relacionadas en el sur de la India y Burma. La pimienta blanca y la negra se conocen ya desde la antigüedad, pero la pimienta verde (y aún más, la roja) son un invento reciente.
En el comercio, los grados de la pimienta se identifican por su origen. Los grados indios más importantes son el Malabar y el Tellicherry (Thalassery). El grano Malabar es negro coun un leve tono verdoso, mientras que el Tellicherry es un producto especial. Ambas son pimientas negras, pero especialmente los granos de Tellicherry, son muy aromáticos y picantes. En el pasado, la pimienta de Malabar fue también comercializada bajo los nombres de Goa o Aleppi. Cochin es el núcleo del comercio de la pimienta en la India.
En el sudeste asiático, los orígenes de las pimientas negras más reputadas son Sarawak en Malasia insular y Lampong de Sumatra/Indonesia. Ambas producen pequeños granos de pimienta negra que se tornan de un color grisáceo durante su almacenamiento; ambas tienen un aroma menos pronunciado, pero la de Lampong es bastante picante. La de Sarawak es suave y a menudo se dice, de sabor afrutado. La pimienta negra proveniente de otros paises deonde ha sido introducida más recientemente se denomina según su origen comercial (Bankok, Saigon); estas pimientas son menos codiciadas, y varían en su sabor picante y carecen del complejo aroma que se encuentra en la pimienta de la India, y tampoco hacen justicia, aunque en menor grado, a las cultivadas en Malasia.
La mayor fuente de pimienta blanca es la pequeña isla indonesa de Bangka, al sudeste de Sumatra. Los granos de pimienta se denominan Muntok, en honor al puerto principal de la isla. Pequeñas cantidades de pimienta blanca se producen en Sarawak, la cual es particularmente clara; la mejor calidad se conoce como Sarawak Cream Label. También Brasil produce pimienta blanca, pero tiene un sabor más pobre y goza por tanto de menor reputación en el mercado internacional.
Brasil produce pimienta negra, blanca y verde; la pimienta se cultiva a lo largo del río Amazonas en el estado de Pará, the pepper is grown along the Amazon river in the state of Pará, de donde es originario el jambu. Brasil tiene al menos el monopolio de la pimienta negra desde que la producción original en Magadascar desapareció. La calidad de las pimientas negra y blanca de Brasil es algo baja. Todas las pimientas de Brasil se conocen por su principal puerto, Belém.
Usos medicinales de la pimienta
Como todas las especias orientales, la pimienta ha sido empleada historicamente como aderezo pero también como medicina. La pimienta larga, siendo más fuerte, era a menudo preferida como medicina, pero se usaban ambas.
La pimienta negra aparece en los remedios de las medicinas de Ayurveda, Siddha y Unani en la India. El Libro de las Medicinas Sirio prescribe pimienta negra (o quizás larga) para alivio del constipado, la diarrea, el dolor de oído, la gangrena, problemas de corazón, hernia, indigestión, picaduras de insectos, insomnio, problemas de hígado, males pulmonares, insolación, dolor de muelas y caries. Varias fuentes del siglo quinto también recomiendan pimienta para tratar problemas del ojo, a menudo aplicando ungüentos o cataplasmas hechas con pimienta diréctamente en el ojo. Actualmente no hay ninguna evidencia médica de que ninguno de estos tratamientos tenga algún beneficio; la pimienta aplicada diréctamente en el ojo sería bastante incómoda y posiblemente dañina.
Desde hace mucho tiempo se cree que la pimienta hace estornudar. Algunas fuentes dicen que la piperina, una sustancia presente en la pimienta, irrita las fosas nasales causando el estornudo; algunos dicen que se trata simplemente del efecto del fino polvo de la pimienta molida, y otros dicen que de hecho la pimienta no es demasiado efectiva para causar estornudos.
Como medicina, aparece en el código de los monjes budistas, en el capítulo cinco, como una de las pocas medicinas que se les permitía llevar a los monjes.
La pimienta no se recomienda a pacientes sometidos a cirujía estomacal o úlceras debido a su efecto irritante de los intestinos.
Se ha demostrado que la piperina puede incrementar notablemente la absorción de selenio, vitamina B y beta-carotenos así como otros nutrientes.
Producción mundial de pimienta
Los granos de pimienta son, monetariamente hablando, la especia más comercializada en el mundo con diferencia, acaparando el 20% de la importación de especias en 2002. El precio de la pimienta puede ser muy variable, fluctuando mucho de un año para otro; por ejemplo, la pimienta supuso un 33% de todas las importaciones de especias en 1998. En términos de peso, sólo las importaciones mundiales de chiles son ligeramente superiores a las de pimienta.
Vietnam se ha convertido recientemente en el mayor productor y exportador de pimienta (82.000 toneladas en 2003). Otros grandes productores siguen siendo Indonesia (67.000 toneladas), la India (65.000 toneladas), Brasil (35.000 toneladas), Malasia (22.000 toneladas), Sri Lanka (12.750 toneladas), Tailandia y China. Vietnam está a la cabeza en exportación, sin emplear casi nada de su producción para su autoabastecimiento. En 2003, Vietnam exportó 82.000 toneladas de pimienta, Indonesia 57.000 toneladas, Brasil 37.940 toneladas, Malasia 18.500 toneladas y la India 17.200 toneladas.
FUENTES:
Gernot Katzer’s Spice Pages: pipper nigrum
La Wikipedia: artículo en inglés sobre la pimienta
ENLACES:
Pimienta en otros idiomas
Compuestos químicos presentes en la pimienta
El tayín o tajine es un plato típico de la gastronomía magrebí, de origen bereber al igual que el cuscús. Concretamente este tajine de pulpo es una receta que proviene de Marruecos, aunque es más tradicional prepararlo con calamares. El plato recibe el mismo nombre que el recipiente donde se prepara; un plato hondo de barro con tapa cónica. Si no disponéis de un tajine, podéis prepararlo en una olla normal con tapadera. Y si tenéis uno pero no lo habéis estrenado todavía, conviene curarlo antes para evitar que se agriete. Algunos también están barnizados por el interior, y esta es otra de las razones para curarlo antes de cocinar con él, ya que el barniz podría pasar a la comida. Para la cura he leído varios métodos, como por ejemplo ponerlo a fuego lento untado con un poco de aceite de oliva hasta que humee. O también untarlo en aceite de oliva y dejarlo al sol una semana. O sumergirlo en agua fría durante un día entero y luego hervir leche en su interior. Como veréis los métodos son totalmente dispares y probablemente tengan su origen en la tradición. Si alguno de ellos tiene una base científica la desconozco, y tampoco puedo decir cual de ellos resulta más eficaz. Lo más importante a mi parecer es evitar que el barniz pase a la comida, así que podéis repetir cualquiera de los métodos hasta que el barniz deje de oler, o hervir agua o leche hasta que no deje sabor.
En cuanto a evitar que se agriete, hay que tomar algunas precauciones durante su empleo. El barro del tajine no es capaz de soportar temperaturas tan elevadas como una olla de acero, y además es especialmente sensible a los cambios bruscos de temperatura y los a gradientes térmicos. Así que nada de vitrocerámica; para cocinar con barro, hay que usar cocina de gas, y si prefieres algo más tradicional, usa carbón. Si usamos cocina de gas es aconsejable usar un difusor para evitar los mencionados gradientes térmicos; así conseguiremos que el fondo del tajine se caliente de manera uniforme. Tambiés es más que aconsejable poner el fuego suave, ya que poner el fuego al máximo durante unos pocos minutos se traducirá más que probablemente en un sonoro ¡crack! Por último, evitar poner el tajine caliente sobre una superficie fría como marmol o granito, meterlo bajo el chorro de agua fría, y cosas por el estilo que provoquen un cambio brusco de temperatura.
Como comentaba, este plato se prepara tradicionalmente con calamares, y aunque yo he usado pulpo, puede usarse también pota, sepia o incluso mejillones. Estos se abren antes al vapor y se añaden luego al tajine. Lo único que varía son los tiempos de cocción, unos 15 minutos para los mejillones son más que suficientes, 20 minutos aproximadamente para el pulpo, y 30 para los calamares o la sepia.
INGREDIENTES (para 4 personas)
- 1kg de pulpo.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 2 pimientos.
- 3 tomates.
- 1 manojo de perejil.
- 1 cucharadita de Ras al Hanout.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 1 cucharadita de cominos molidos.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida.
- aceite de oliva virgen extra.
- sal marina.
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