¿Qué es el Ras al Hanout?
El Ras al Hanout o Ras el Hanout (según la trascripción), es una mezcla de especias que se emplea en Marruecos como condimento en la elaboración de algunos platos. Significa “lo mejor de la tienda de especias”.
¿Qué especias lleva el Ras al Hanout?
Pues como su propio nombre indica, el Ras al Hanout nace de lo mejor de la especiería, así que su composición depende de la disponibilidad y calidad de las especias de la tienda en cuestión. Se que hablar de disponibilidad y calidad en la actualidad suena un tanto arcaico, teniendo en cuenta que hoy en día la importación de alimentos nos permite disponer de casi cualquier cosa, y los sistemas de producción y control aseguran una calidad constante. Pero desde antaño, existen muchísimas variantes de esta mezcla y que se sepa nunca se ha llegado a consenso, así que no existe ninguna que sea la única, genuína y universal.
Bueno vale, pero… ¿Qué especias suele llevar?
He comparado cinco Ras al Hanout distintos para ver qué especias aparecían con más frecuencia. Se que no es una muestra demasiado grande, pero al menos sirve para que os hagáis una idea. Ahí van las conclusiones.
La única especia que se repite en las cinco mezclas es el jengibre. Las siguientes en el ranking, con cuatro apariciones cada una son la canela y el cardamomo. Se podría decir que estas tres son la base del Ras al Hanout según la mini-comparativa, lo que me hace pensar que a las tres se le atribuyen propiedades afrodisíacas, ¡Vaya bomba!
Con tres apariciones tenemos a la pimienta negra, a la cúrcuma, la nuez moscada y el macis. Aparecen en dos mezclas el comino, el pimentón, el azafrán y el clavo.
Y por último una tremenda lista de aquellas que sólo aparecen en una de las cinco mezclas: cantárida, capullos de rosa, cayena, semillas de cilantro, cubeba, chufa, fenogreco, fruta de Aclepiadacea, fruto del fresno, galangal, Gouza el Asnab, iris, lavanda, pimienta de Guinea, pimienta de Jamaica, pimienta larga, pimienta de los monjes, semillas de sésamo tostadas, semillas de hinojo, nouioura y felfa.
Como veréis, puede llevar casi cualquier cosa. En total 41 especias entre todas las mezclas.
¿Qué aspecto tiene el Ras al Hanout?
El Ras al Hanout suele presentar tonos que van desde el dorado al castaño. En las mezclas más amarillas los responsables del color son la cúrcuma y el jengibre, mientras que en las más rojizas lo son el pimentón y la canela. Se presenta molido en polvo y suele tener pequeños trocitos de fibra de la corteza del jengibre seco.
¿En qué platos suele usarse el Ras al Hanout?
Pues sobretodo en los tajines. Pero también son un condimento habitual de los auténticos pinchos morunos, o las brochetas de kefta.
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El tayín o tajine es un plato típico de la gastronomía magrebí, de origen bereber al igual que el cuscús. Concretamente este tajine de pulpo es una receta que proviene de Marruecos, aunque es más tradicional prepararlo con calamares. El plato recibe el mismo nombre que el recipiente donde se prepara; un plato hondo de barro con tapa cónica. Si no disponéis de un tajine, podéis prepararlo en una olla normal con tapadera. Y si tenéis uno pero no lo habéis estrenado todavía, conviene curarlo antes para evitar que se agriete. Algunos también están barnizados por el interior, y esta es otra de las razones para curarlo antes de cocinar con él, ya que el barniz podría pasar a la comida. Para la cura he leído varios métodos, como por ejemplo ponerlo a fuego lento untado con un poco de aceite de oliva hasta que humee. O también untarlo en aceite de oliva y dejarlo al sol una semana. O sumergirlo en agua fría durante un día entero y luego hervir leche en su interior. Como veréis los métodos son totalmente dispares y probablemente tengan su origen en la tradición. Si alguno de ellos tiene una base científica la desconozco, y tampoco puedo decir cual de ellos resulta más eficaz. Lo más importante a mi parecer es evitar que el barniz pase a la comida, así que podéis repetir cualquiera de los métodos hasta que el barniz deje de oler, o hervir agua o leche hasta que no deje sabor.
En cuanto a evitar que se agriete, hay que tomar algunas precauciones durante su empleo. El barro del tajine no es capaz de soportar temperaturas tan elevadas como una olla de acero, y además es especialmente sensible a los cambios bruscos de temperatura y los a gradientes térmicos. Así que nada de vitrocerámica; para cocinar con barro, hay que usar cocina de gas, y si prefieres algo más tradicional, usa carbón. Si usamos cocina de gas es aconsejable usar un difusor para evitar los mencionados gradientes térmicos; así conseguiremos que el fondo del tajine se caliente de manera uniforme. Tambiés es más que aconsejable poner el fuego suave, ya que poner el fuego al máximo durante unos pocos minutos se traducirá más que probablemente en un sonoro ¡crack! Por último, evitar poner el tajine caliente sobre una superficie fría como marmol o granito, meterlo bajo el chorro de agua fría, y cosas por el estilo que provoquen un cambio brusco de temperatura.
Como comentaba, este plato se prepara tradicionalmente con calamares, y aunque yo he usado pulpo, puede usarse también pota, sepia o incluso mejillones. Estos se abren antes al vapor y se añaden luego al tajine. Lo único que varía son los tiempos de cocción, unos 15 minutos para los mejillones son más que suficientes, 20 minutos aproximadamente para el pulpo, y 30 para los calamares o la sepia.
INGREDIENTES (para 4 personas)
- 1kg de pulpo.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 2 pimientos.
- 3 tomates.
- 1 manojo de perejil.
- 1 cucharadita de Ras al Hanout.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 1 cucharadita de cominos molidos.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida.
- aceite de oliva virgen extra.
- sal marina.
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Los garbanzos y las acelgas son una pareja inseparable de los tradicionales potajes, y se preparan en toda España y también en algunos países de Sudamérica. Este guiso de legumbres admite muchas variantes, dependiendo del lugar de origen y del cocinero en cuestión. Las acelgas son a veces sutituídas por las espinacas, y tampoco es extraño que se le añada comino, un acompañante bastante común de los garbanzos debido a su efecto carminativo. En algunas recetas se añade también cebolla al sofrito de tomate.
Os dejo la receta tal y como la prepara mi madre, y aunque pueda resultar algo más laboriosa que otras preparaciones que he podido ver y probar, aún conserva un estilo tradicional que el paladar agradece. En cualquier caso esta receta es muy sencilla y barata, así que os animo a que la preparéis y espero que os guste.
INGREDIENTES (4 personas)
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