pimienta
La planta de la pimienta (piper nigrum)
La planta de la pimienta es una trepadora leñosa de hoja perenne que crece hasta los 4 metros de altura sobre árboles, palos o rejas. Es una trepadora invasiva, enraizando fácilmente donde los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternadas, enteras, de cinco a diez centímetros de longitud y de tres a seis centímetros de ancho. Las flores son pequeñas, y se producen en unos tallos colgantes de cuatro a ocho centímetros de largos situados en los nudos de las hojas. Los tallos llegan a alcanzar los quince centímetros cuando el fruto madura.
La pimienta negra se cultiva en una tierra que no sea demasiado seca pero que tampoco tenga facilidad para encharcarse, húmeda, con buen drenaje y rica en materia orgánica. Las plantas se reproducen cortando tallos de aproximadamente 40-50 centímetros de largo, y amarrándolos a árboles vecinos o rejas a distancias de unos dos metros entre cada una; los árboles con corteza rugosa serán mejores que los que la tienen lisa, ya que las pimientas trepan por las cortezas rugosas más fácilmente. Las plantas competidoras son arrancadas, dejando únicamente los árboles suficientes para proporcionar sombra y ventilación natural. Las raices se cubren con un mantillo de hojas y abono, y los brotes se cortan dos veces al año. En lugares secos, las plantas jóvenes necesitan ser regadas un día sí un día no durante la temporada seca los tres primeros años. Las plantas producen frutos desde el cuarto o quinto año, y normalmente siguen produciendo siete años más.
Una única mata puede producir entre 20 y 30 racimos de frutos. La recolección comienza tan pronto como una o dos ballas de la base del racimo comienzan a ponerse rojas, y antes de que el fruto esté maduro, pero cuando está completamente desarrollado y aún entero; si se dejan madurar, las bayas pierden el sabor picante, y finalmente acabarían por caerse y desperdiciarse. Los racimos se recolectan y se ponen a secar esparcidos al sol, para después arrancar los granos de pimienta.
Clases de pimienta
La parte de la planta empleada como especia son los frutos secos, conocidos comunmente como granos de pimienta. Dependiendo del momento en que se coseche y el tratamiento posterior al que se someta, la pimienta puede ser negra, blanca, verde o roja (en realidad marrón rojizo). Las tradicionales son la blanca y la negra; los granos verdes secos son una invención más moderna, aunque ahora es bastante común en los paises del Este. La pimienta roja, sin embargo, aún es un producto poco accesible. La pimienta también se encuentra disponible encurtida en salmuera o vinagre. Ésta es la manera tradicional de conservar la pimienta verde , pero desde hace unos pocos años, la pimienta roja en conserva se viene haciendo cada vez más popular. No hay pimienta negra o blanca en conserva.
Sabor y olor de la pimienta
Picante y aromática, con cierto olor acre. El picante y el olor acre son más fuertes en la pimienta blanca y más débiles en la pimienta verde, mientras que la negra y la verde son más aromáticas que la blanca. La pimienta verde tiene una cierta fragancia a hierbas dada su inmadurez. La pimienta roja combina un sabor dulce azucarado con el sabor maduro y picante de la pimienta negra.
Origen de la pimienta
La pimienta es nativa de Malabar, una región de la costa este del sur de la India; hoy en día, esta región pertenece al estado de Kerala. La pimienta se cultiva desde hace milenios. La forma salvaje no se ha identificado con certeza aún, pero hay otras pimientas íntimamente relacionadas en el sur de la India y Burma. La pimienta blanca y la negra se conocen ya desde la antigüedad, pero la pimienta verde (y aún más, la roja) son un invento reciente.
En el comercio, los grados de la pimienta se identifican por su origen. Los grados indios más importantes son el Malabar y el Tellicherry (Thalassery). El grano Malabar es negro coun un leve tono verdoso, mientras que el Tellicherry es un producto especial. Ambas son pimientas negras, pero especialmente los granos de Tellicherry, son muy aromáticos y picantes. En el pasado, la pimienta de Malabar fue también comercializada bajo los nombres de Goa o Aleppi. Cochin es el núcleo del comercio de la pimienta en la India.
En el sudeste asiático, los orígenes de las pimientas negras más reputadas son Sarawak en Malasia insular y Lampong de Sumatra/Indonesia. Ambas producen pequeños granos de pimienta negra que se tornan de un color grisáceo durante su almacenamiento; ambas tienen un aroma menos pronunciado, pero la de Lampong es bastante picante. La de Sarawak es suave y a menudo se dice, de sabor afrutado. La pimienta negra proveniente de otros paises deonde ha sido introducida más recientemente se denomina según su origen comercial (Bankok, Saigon); estas pimientas son menos codiciadas, y varían en su sabor picante y carecen del complejo aroma que se encuentra en la pimienta de la India, y tampoco hacen justicia, aunque en menor grado, a las cultivadas en Malasia.
La mayor fuente de pimienta blanca es la pequeña isla indonesa de Bangka, al sudeste de Sumatra. Los granos de pimienta se denominan Muntok, en honor al puerto principal de la isla. Pequeñas cantidades de pimienta blanca se producen en Sarawak, la cual es particularmente clara; la mejor calidad se conoce como Sarawak Cream Label. También Brasil produce pimienta blanca, pero tiene un sabor más pobre y goza por tanto de menor reputación en el mercado internacional.
Brasil produce pimienta negra, blanca y verde; la pimienta se cultiva a lo largo del río Amazonas en el estado de Pará, the pepper is grown along the Amazon river in the state of Pará, de donde es originario el jambu. Brasil tiene al menos el monopolio de la pimienta negra desde que la producción original en Magadascar desapareció. La calidad de las pimientas negra y blanca de Brasil es algo baja. Todas las pimientas de Brasil se conocen por su principal puerto, Belém.
Usos medicinales de la pimienta
Como todas las especias orientales, la pimienta ha sido empleada historicamente como aderezo pero también como medicina. La pimienta larga, siendo más fuerte, era a menudo preferida como medicina, pero se usaban ambas.
La pimienta negra aparece en los remedios de las medicinas de Ayurveda, Siddha y Unani en la India. El Libro de las Medicinas Sirio prescribe pimienta negra (o quizás larga) para alivio del constipado, la diarrea, el dolor de oído, la gangrena, problemas de corazón, hernia, indigestión, picaduras de insectos, insomnio, problemas de hígado, males pulmonares, insolación, dolor de muelas y caries. Varias fuentes del siglo quinto también recomiendan pimienta para tratar problemas del ojo, a menudo aplicando ungüentos o cataplasmas hechas con pimienta diréctamente en el ojo. Actualmente no hay ninguna evidencia médica de que ninguno de estos tratamientos tenga algún beneficio; la pimienta aplicada diréctamente en el ojo sería bastante incómoda y posiblemente dañina.
Desde hace mucho tiempo se cree que la pimienta hace estornudar. Algunas fuentes dicen que la piperina, una sustancia presente en la pimienta, irrita las fosas nasales causando el estornudo; algunos dicen que se trata simplemente del efecto del fino polvo de la pimienta molida, y otros dicen que de hecho la pimienta no es demasiado efectiva para causar estornudos.
Como medicina, aparece en el código de los monjes budistas, en el capítulo cinco, como una de las pocas medicinas que se les permitía llevar a los monjes.
La pimienta no se recomienda a pacientes sometidos a cirujía estomacal o úlceras debido a su efecto irritante de los intestinos.
Se ha demostrado que la piperina puede incrementar notablemente la absorción de selenio, vitamina B y beta-carotenos así como otros nutrientes.
Producción mundial de pimienta
Los granos de pimienta son, monetariamente hablando, la especia más comercializada en el mundo con diferencia, acaparando el 20% de la importación de especias en 2002. El precio de la pimienta puede ser muy variable, fluctuando mucho de un año para otro; por ejemplo, la pimienta supuso un 33% de todas las importaciones de especias en 1998. En términos de peso, sólo las importaciones mundiales de chiles son ligeramente superiores a las de pimienta.
Vietnam se ha convertido recientemente en el mayor productor y exportador de pimienta (82.000 toneladas en 2003). Otros grandes productores siguen siendo Indonesia (67.000 toneladas), la India (65.000 toneladas), Brasil (35.000 toneladas), Malasia (22.000 toneladas), Sri Lanka (12.750 toneladas), Tailandia y China. Vietnam está a la cabeza en exportación, sin emplear casi nada de su producción para su autoabastecimiento. En 2003, Vietnam exportó 82.000 toneladas de pimienta, Indonesia 57.000 toneladas, Brasil 37.940 toneladas, Malasia 18.500 toneladas y la India 17.200 toneladas.
FUENTES:
Gernot Katzer’s Spice Pages: pipper nigrum
La Wikipedia: artículo en inglés sobre la pimienta
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