¿Qué es un tajine?
Un tajine o tayín, es un recipiente fabricado tradicionalmente en barro cocido, formado por un plato hondo y una tapa de forma cónica. Data del año 5000 a.c. y es de origen Bereber. Hoy día forma parte de la gastronomía de algunos países del Magreb, principalmente Marruecos. Los guisos que se preparan en este recipiente también reciben el nombre de tajines.
¿Para qué sirve un tajine?
Existen infinidad de diseños dependiendo del lugar de origen y del uso al que vayan a destinarse. La mayoría de tajines cumplen la doble función de cacharro de cocina y fuente para servir, sin embargo, los que cuentan con una decoración más ostentosa suelen usarse únicamente como plato de servicio. También se fabrican tajines de menor tamaño que se emplean como especieros, o para servir por ejemplo unas pasas hinchadas al vapor para acompañar un cuscús.
¿Cómo se cocinan los alimentos en el tajine?
La cocción en el tajine se realiza siempre muy lentamente, lo que hace que los cortes de carne más baratos queden más tiernos y se reduzcan menos. Su particular diseño permite aprovechar de manera más eficiente el calor, manteniendo la temperatura constante en el interior con un aporte mínimo.
Los alimentos se cocinan normalmente con muy poca grasa y con la cantidad justa de agua. La tapa mantiene el vapor en el interior, por lo que los alimentos situados en la parte superior mantienen su color, olor y sabor genuínos además de respetarse sus propiedades.
El barro del que está fabricado difunde de manera extraordinaria el calor permitiendo una cocción uniforme. Por otro lado, la enorme inercia térmica del barro unida al diseño de la tapa del tajine, permiten mantener la comida caliente durante bastante tiempo una vez retirado del fuego.
¿Como se prepara el tajine antes de cocinar?
Si tenéis uno de barro, es más que recomendable curar el tajine antes de usarlo para cocinar por primera vez. Para ello hay que seguir los siguientes pasos:
1.- Sumergir el tajine en agua durante al menos una hora, aunque podéis dejarlo durante toda la noche para continuar con el proceso al día siguiente.
2.- Secar el exceso de agua y frotar por el interior, tanto el plato como la tapadera, con un trapo limpio empapado en aceite de oliva virgen extra.
3.- Meter en el horno y encenderlo a 180ºC, de manera que se vaya calentando poco a poco. Dejarlo entre una hora y media y dos horas. Apagar el horno y esperar a que se enfríe en su interior.
Este proceso fortalecerá el tajine y evitará que se agriete fácilmente.
Otro aspecto importante a la hora de cocinar es el barniz o esmalte que tienen algunos tajines en su interior. La mayoría proviene de Marruecos, han sido fabricados artesanalmente y como comprenderéis no pasan ningún control de calidad que los autorice para uso alimenticio. Ojo, esto no quiere decir que no lo sean, pero si sóis especialmente escrupulosos con estos temas, os recomiendo que compréis uno esmaltado en Europa o bien sin barniz. Los barnizados son más prácticos para un uso descontinuado, ya que se lavan con más facilidad y aunque los tengamos guardados mucho tiempo no adquieren olor a cerrado. Los que no tienen ningún tipo de acabado son mejores si los usas a menudo, ya que confieren un particular sabor terroso apreciado entre los amantes del tajine. Este sabor irá adquiriendo más cuerpo con el uso a medida que se vayan formando posos en la base.
¿Qué fuente de calor uso?
De manera tradicional, el tajine se coloca sobre brasas de carbón para cocinar con él. Existen unos recipientes de barro dentro de los cuales se ponen las brasas. Cuentan con tres calzos en la boca sobre los que se apoya el tajine.
Si empleamos una cocina de gas, es más que recomendable que usemos un difusor metálico para que el calor se reparta, ya que en caso contrario es posible que el tajine se agriete. Los difusores podemos encontrarlos en tiendas de todo a 100. También resulta conveniente mantener el fuego al mínimo, ya que si ponemos el fuego fuerte durante unos minutos, es bastante probable que se traduzca en un sonoro ¡crack! Por otro lado, los guisos que se preparan en el tajine se cocinan a fuego lento, así que no requieren que pongamos el fuego fuerte.
Otra forma de cocinar con el tajine es en el horno, ya sea de gas o eléctrico.
Aunque la mayoría de tajines de barro no deben usarse en placas eléctricas, hoy día existen tajines con base de hierro fundido que pueden emplearse en este tipo de cocinas. Existe incluso un modelo de silicona y es apto para microondas, aunque me permito decir que esto ya es otra historia, y que de tajine conserva poco más que la forma. Por último añado uno fabricado en aluminio con interior de teflón y tapa de gres de una famosa casa sueca.
¿Qué otras precauciones debo tomar al usar el tajine?
Además de la regla de oro, que es mantener el fuego bajo, existen otros consejos a tener en cuenta:
El barro puede agrietarse si se somete a cambios bruscos de temperatura. Así que evitad colocar el tajine caliente directamente sobre una mesa o encimera de piedra (mármol, granito,…) y emplead una tabla de madera o cualquier otra cosa que lo aisle de la gélida roca. Tampoco tratéis de enfriarlo rápidamente, por ejemplo metiéndolo bajo el chorro de agua fría.
El barro se comporta como una esponja. Por eso es aconsejable lavarlo únicamente con agua o empleando muy poco jabón, y aplicándolo únicamente sobre las zonas esmaltadas. Ni se os ocurra dejarlo sumergido en agua jabonosa a menos que pretendáis preparar un tajine aderezado con fairy.
Una última advertencia doble; el tajine tarda bastante tiempo tanto en calentarse como en enfriarse. Así que no seáis impacientes al comenzar a cocinar y subáis el fuego, porque os quedáis sin tajine, ni tampoco a la hora de comerlo, porque os quedáis sin lengua.
¿Qué ingredientes se emplean habitualmente en la preparación de tajines?
Los ingredientes más comunes en el tajine son aquellos propios de la cocina del norte de África, muchos de ellos habituales de la gastronomía de los pueblos del Mediterráneo. Los tajines suelen cocinarse con carne o pescado acompañados de verduras, aunque también hay preparaciones sólo a base de vegetales.
Las carnes más habituales son las carnes magras de cordero o ternera y el pollo. Y en cuanto a los pescados merece especial mención la sardina, aunque también están presentes el congrio, el atún, los calamares, el pulpo e incluso los mejillones.
Las verduras más habituales son la cebolla, el tomate, los pimientos, las berenjenas, los calabacines y las aceitunas. El ajo, el perejil y el cilantro frescos están presentes en casi todas las preparaciones.
Además de las carnes, los pescados y las verduras, algunas preparaciones incluyen frutas como las peras, el limón y el membrillo, o frutos secos como las uvas y ciruelas pasas, los albaricoques secos, los dátiles o las almendras y el sésamo tosado. Merecen especial mención los limones encurtidos (o confitados) a la sal, que otorgan su particular sabor a algunas de las preparaciones clásicas.
Y claro está, no podemos olvidarnos de las especias, que juegan un papel fundamental a la hora de proporcionar sabor y aroma. En la elaboración de tajines es muy frecuente emplear una mezcla que recibe el nombre de Ras al Hanout (o Ras el Hanout, según la transcripción) que significa “lo mejor de la tienda de especias” y que según dicen está formada por más de 30 especias diferentes. La realidad es que su composición depende de la región, del dueño de la tienda o del fabricante. Algunas de las habituales son el jengibre, la cúrcuma, la pimienta, la nuez moscada, el pimentón y el comino. Las mezclas industriales pueden contener además harinas o almidones que actúan como espesantes.
Prometo hacer un especial sobre el Ras al Hanout en el futuro, pero para acabar con esta pregunta, comentaros que a los tajines que llevan fruta o frutos secos dulces se les suele añadir canela, miel, azúcar o incluso café.
¿Qué técnicas se emplean más frecuentemente en la elaboración de tajines?
Si seguimos el orden de preparación, el primer paso para algunos tajines es macerar la carne. La maceración se realiza habitualmente en una mezcla de zumo de limón, aceite de oliva, sal, perejil y cilantro picados, puré de ajo, las especias, y a veces un poco de agua. El sobrante de esta mezcla se aprovecha luego pasando a formar parte de la salsa.
El siguiente paso sería escurrir la carne y dorarla. También a veces se pochan algunas de las verduras junto con la carne.
Y por último nos queda añadir el agua y tapar para que todo se cueza lentamente. En algunas recetas, se añaden ingredientes durante la cocción debido a que necesitan menos tiempo o porque se desean obtener texturas con más cuerpo.
Pero no sólo influyen los tiempos de cocción, sino que hay que tener en cuenta la posición que ocupan los distintos ingredientes dentro del tajine. Los ingredientes situados en el fondo van a estar sumergidos en la salsa y además más cerca del foco de calor. Por lo tanto se van a cocer más rápidamente. Los que se colocan encima ni llegan a tocar la salsa y se van a ir cocinando al vapor lentamente.
¿Dónde puedo comprar un tajine?
La respuesta corta es: en Marruecos. Allí es donde te saldrá más barato y además podrás elegir entre un surtido enorme. Aquí en España podéis conseguirlo en una carnicería árabe o en alguna tienda de productos importados. Y la última opción es pedirlo por internet. Abajo os dejo algunos enlaces de páginas que venden tajines.
¿Tenéis alguna receta para tajine en el blog?
Claro que sí, aquí puedes ver todas nuestras recetas de tajines.
FUENTES
Webs:
- Historia del tajine en la Wikipedia
- Curado y consejos de utilización en tagines.com
Libros:
- “Mi cocina marroquí“, Naïma Zeghloul. Parsifal Ediciones, 2001. ISBN 84-95554-05-4.
- “Marruecos”, Mohamed Fedal y Fatéma Hal. Biblioteca Metrópoli, colección “Cocinas del mundo”. ISBN 84-609-5069-7.
ENLACES
- Para compar un tajine por internet: www.tagines.com
- O también en esta tienda de ebay.
