Esta Semana Santa pude volver a probar este plato típico de dicha temporada que siempre me ha encantado y que siempre exigía a mi tía cuando llegaba la época. Ésta última vez además, le pedí que lo cocináramos juntos para quedarme con el cante y así poder realizarlo cuando quisiera y por qué no, difundirlo.
Se conoce como alcaucil a la alcachofa, como matiza el diccionario, a la cabezuela de esta planta. Por lo visto, lo ideal son las alcachofas de Conil, de la tierra vamos, amén de los guisantes y habas que, entretenidamente fuimos sacando de las vainas. Las alcachofas antes citadas son romas en la punta, a diferencia de la habitual más puntiaguda que por lo visto, no tiene temporada y puede encontrarse durante todo el año. El guiso se puede realizar con un relleno que incluya carne picada o sin ella, cosa que no afecta en su realización.
INGREDIENTES (para 4 personas)
- 4 alcauciles o alcachofas.
- 1/2 kg de guisantes.
- 1/4 kg de habas tiernas.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 2 o 3 cucharadas de pan rallado.
- patatas.
- 1 chorrito de zumo de limón.
- aceite de oliva virgen extra.
- sal marina.
- 100 gr de carne picada (opcional).
- un poco de hierbabuena (opcional).
PREPARACIÓN
- En primer lugar, perparamos las alcachofas cortando el tronco y pelando las hojas externas más duras. Se corta la punta de la alcachofa y se introduce el cuchullo en su centro girando un poco la hoja para ablandar el centro y hacer hueco al relleno.
- Dejamos las alcachofas en el agua con limón mientras preparamos el relleno; picamos cebolla, ajo, perejil y un poco de hierbabuena y lo mezclamos todo, añadiendo el pan rallado, observando que esto le de un poco de cuerpo al relleno, pero que no lo apelmace ni lo cubra como para rebozar. Añadir si se desea la carne picada a la mezcla.
- Se van cogiendo una por una las alcachofas y con los dedos las abrimos un poco más con cuidado de no romperlas, tras lo cual se rellenan, rebosándolas con la mezcla.
- Las vamos colocando en la olla, normalmente de pie, haciendo los cortes necesarios para que la base quede estable. Esparcimos alrededor los guisantes, las habas y la patata cortada en taquitos medianos. Se añade abundante aceite y no más de un vaso de agua y se pone a fuego medio-fuerte.
- En cuanto la patata esté blandita el plato estará listo. Normalmente, el tiempo de cocción va de 20 a 40 min. Si se observa que ha quedado muy caldoso, puede dejarse al fuego para evaporar el agua.
PRESENTACIÓN
Servir cada pieza con su ración de gusio de guisantes, habas y patatas.
Y ya está. La primera vez que he cocinado este plato, creo que he cometido dos errores: no retirar alguna que otra hoja más del exterior, (aunque las hojas duras son también carnosas en su punta y se pueden masticar para saborearlas), y hacer un relleno demasiado fuerte, me parece a mi que por exceso de ajo, que resultaba un poco amargo. Por lo demás el corazón de la alcachofa suele quedar tierno y sabroso y la guarnición riquísima.