haikus(kus)

tapa de queso fresco con tapenade

Este pincho de queso fresco es un plato fácil de hacer que está muy rico; una buena escusa para invitar a los amigos a comer. Que lo disfrutéis!

INGREDIENTES (para 6 tapas)

para el tapenade:

• 45gr de anchoas.
• 200gr de aceitunas negras (sin hueso).
• un diente de ajo.
• aceite de oliva virgen extra.

para la tapa:

• 6 lonchas de queso fresco.
• 60gr de pimientos rojos asados.
• 3 rebanadas de pan de molde.

PREPARACIÓN

1. Primero preparamos el tapenade. Deshuesamos las aceitunas negras y las mezclamos con las anchoas, el ajo y un poco de aceite  de oliva. Lo pasamos todo por la batidora hasta conseguir una pasta homogénea.
2. Cortamos el pimiento rojo asado en tiras.
3. Eliminamos las cortezas del pan de molde y cortamos las rebanadas por la mitad, untamos el tapenade, colocamos las lonchas de queso, las tiras de pimiento morrón, y rematamos con una o dos anchoas.

champiñones rellenos a la plancha

Hola, esta es mi primera receta, espero que os guste y que la disfrutéis.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 300gr de champiñones.
• 2 dientes de ajo.
• 1 manojo de perejil.
• aceite de oliva virgen extra.
• 200gr de jamón serrano.
• sal marina.

PREPARACIÓN

1. Cortamos los champiñones separando el tronco y vaciando el sombrero.
2. Picamos los ajos, el perejil, el jamón serrano y lo que ha sobrado de los champiñones.
3. Calentamos la plancha y la rociamos con aceite de oliva. En un lado colocamos los sombreros boca abajo hasta que por dentro estén negros.
4. En el otro lado hacemos el picado hasta que esté todo bien doradito, emplatamos y le echamos por encima un chorrito de aceite de oliva.

ras al hanout

¿Qué es el Ras al Hanout?

El Ras al Hanout o Ras el Hanout (según la trascripción), es una mezcla de especias que se emplea en Marruecos como condimento en la elaboración de algunos platos. Significa “lo mejor de la tienda de especias”.

¿Qué especias lleva el Ras al Hanout?

Pues como su propio nombre indica, el Ras al Hanout nace de lo mejor de la especiería, así que su composición depende de la disponibilidad y calidad de las especias de la tienda en cuestión. Se que hablar de disponibilidad y calidad en la actualidad suena un tanto arcaico, teniendo en cuenta que hoy en día la importación de alimentos nos permite disponer de casi cualquier cosa, y los sistemas de producción y control aseguran una calidad constante. Pero desde antaño, existen muchísimas variantes de esta mezcla y que se sepa nunca se ha llegado a consenso, así que no existe ninguna que sea la única, genuína y universal.

Bueno vale, pero… ¿Qué especias suele llevar?

He comparado cinco Ras al Hanout distintos para ver qué especias aparecían con más frecuencia. Se que no es una muestra demasiado grande, pero al menos sirve para que os hagáis una idea. Ahí van las conclusiones.

La única especia que se repite en las cinco mezclas es el jengibre. Las siguientes en el ranking, con cuatro apariciones cada una son la canela y el cardamomo. Se podría decir que estas tres son la base del Ras al Hanout según la mini-comparativa, lo que me hace pensar que a las tres se le atribuyen propiedades afrodisíacas, ¡Vaya bomba!

Con tres apariciones tenemos a la pimienta negra, a la cúrcuma, la nuez moscada y el macis. Aparecen en dos mezclas el comino, el pimentón, el azafrán y el clavo.

Y por último una tremenda lista de aquellas que sólo aparecen en una de las cinco mezclas: cantárida, capullos de rosa, cayena, semillas de cilantro, cubeba, chufa, fenogreco, fruta de Aclepiadacea, fruto del fresno, galangal, Gouza el Asnab, iris, lavanda, pimienta de Guinea, pimienta de Jamaica, pimienta larga, pimienta de los monjes, semillas de sésamo tostadas, semillas de hinojo, nouioura y felfa.

Como veréis, puede llevar casi cualquier cosa. En total 41 especias entre todas las mezclas.

¿Qué aspecto tiene el Ras al Hanout?

El Ras al Hanout suele presentar tonos que van desde el dorado al castaño. En las mezclas más amarillas los responsables del color son la cúrcuma y el jengibre, mientras que en las más rojizas lo son el pimentón y la canela. Se presenta molido en polvo y suele tener pequeños trocitos de fibra de la corteza del jengibre seco.

¿En qué platos suele usarse el Ras al Hanout?

Pues sobretodo en los tajines. Pero también son un condimento habitual de los auténticos pinchos morunos, o las brochetas de kefta.

tempura

El tempura es como se conoce a la fritura rápida japonesa. Este plato se introduce en la cocina nipona de mano de misioneros jesuítas españoles y portugueses durante los siglos XVI y XVII, que tenían como costumbre comer pescado y verduras fritos en abundante aceite. El nombre proviene de la voz latina “tempora ad quadragesimæ” que significa tiempo para cuaresma.

A primera vista puede parecer un plato sencillo, y lo es, como la mayoría de platos japoneses en el sentido de que emplea productos de temporada y su elaboración puede resumirse en tres pasos básicos: cortar, rebozar y freir.  Sin embargo no os engañéis, conseguir un tempura en condiciones no es tan fácil, hay que cuidar los detalles. Es cierto que en España rebozamos y freímos desde mucho antes que en Japón, pero cuando hablamos de cuidar los detalles, hemos de reconocer que los japonenes nos sacan ventaja. Si no te lo crees, mira como se preparan la comida que se llevan al trabajo (obento).

Así que os dejo con la receta, donde intentaré desvelar los misterios secretos del tempura, jeje.

INGREDIENTES

para la tempura:

• agua helada.

• 150gr de harina para tempura o harina de trigo para repostería y harina de maíz.
• verduras: espárragos, berenjenas, zanahorias, calabacínes, calabazas, cebollas, brócoli, pimientos, setas shiitake o champiñones frescos, judías verdes, boniato, raices de flor de loto (renkon)…
• pescados y mariscos: pescado blanco, langostinos, calamares…
• aceite vegetal neutro (de maíz o girasol).
• aceite de sésamo (opcional).
• 1 huevo (opcional).
• sal (opcional).

para la salsa:

• 1 parte de salsa de soja.
• 1 parte de vinagre de arroz.
• 1 parte de mirin o jerez seco.

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coca de escalivada y anchoas

Esta semana santa estuve en Barcelona visitando a unos amigos, y cómo no, aproveché para hacer un poco de turismo gastronómico y probar las cosas típicas de la zona. Una de las noches, nos prepararon una magnífica escalivada que no he podido resistirme a hacer en casa, así que comparto aquí la receta para que podáis disfrutarla.

La escalivada es un plato típico de Cataluña, y su nombre proviene del verbo escalivar, que significa asar a la brasa. Se asan tradicionalmente berenjenas, pimientos rojos y cebolla y se acompañan con anchoas.

Yo he preparado además una coca como base para la escalivada, pero puede sustiruirse por una rebanada de pan payés tostada y untada con tomate fresco y aceite. También puede comerse la escalivada sola, o como acompañamiento de un plato de carne.

Muchas gracias Laia y Antonio por vuestra acogida y por descubrirme este manjar. Y a todos los que no lo hayáis probado, os animo a que preparéis este plato tan sencillo como delicioso.

INGREDIENTES (para 4 personas)

para la escalivada:

• 2 pimientos rojos de asar.
• 2 berenjenas.
• 2 cebollas.
• 2 dientes de ajo (opcional).
• 1 lata de anchoas.
• aceite de oliva virgen extra.

para la coca:

• 300 gr de harina.
• 25 gr de levadura fresca.
• 150 ml de agua.
• 50 ml de aceite.
• 50 gr de manteca de cerdo.
• 1 cucharadita de sal.
• 1 pellizco de azúcar.

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alcauciles rellenos

Esta Semana Santa pude volver a probar este plato típico de dicha temporada que siempre me ha encantado y que siempre exigía a mi tía cuando llegaba la época. Ésta última vez además, le pedí que lo cocináramos juntos para quedarme con el cante y así poder realizarlo cuando quisiera y por qué no, difundirlo.

Se conoce como alcaucil a la alcachofa, como matiza el diccionario, a la cabezuela de esta planta. Por lo visto, lo ideal son las alcachofas de Conil, de la tierra vamos, amén de los guisantes y habas que, entretenidamente fuimos sacando de las vainas. Las alcachofas antes citadas son romas en la punta, a diferencia de la habitual más puntiaguda que por lo visto, no tiene temporada y puede encontrarse durante todo el año. El guiso se puede realizar con un relleno que incluya carne picada o sin ella, cosa que no afecta en su realización.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 4 alcauciles o alcachofas.
• 1/2 kg de guisantes.
• 1/4 kg de habas tiernas.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 2 o 3 cucharadas de pan rallado.
• patatas.
• 1 chorrito de zumo de limón.
• aceite de oliva virgen extra.
• sal marina.
• 100 gr de carne picada (opcional).
• un poco de hierbabuena (opcional).

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cazuela de cazón y gambas

En Cádiz se come mucho el cazón frito, normalmente adobado previamente, conocido también como bienmesabe. Puedes encontrarlo en cualquier freidor que se precie, en el clásico formato papelón (cucurucho de papel gris); el mismo que se usa para los churros, porras, castañas asadas y fritos varios. Un formato poco elegante pero tremendamente funcional; aguanta el calor, transpira, recoge el exceso de aceite y para colmo es biodegradable. Ya postearé los secretos para preparar un buen bienmesabe más adelante, pero para los que no seáis muy amantes del frito o del adobo, os dejo hoy una alternativa para preparar este rico pescado en forma de cazuela, acompañado ni más ni menos que de unas estupendas gambas blancas. Una forma sencilla, rápida y sana de preparar el cazón o cualquier otro pescado similar ¡Que lo disfrutéis!

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 3/4 kg de cazón en rodajas.
• 1/4 kg de gambas.
• 4 cebollas largas.
• 4 dientes de ajo.
• 1/2 vaso de vino blanco.
• 1 cucharadita de harina de trigo.
• aceite de oliva virgen extra.
• sal marina.

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guisantes en amarillo

Hola a todos de nuevo! Después de muchísimo tiempo sin subir ninguna receta, os dejo un clásico de la cocina gaditana para disfrute de todos. Un plato sencillo, sano y riquísimo, aunque no se puede decir precisamente que sea anti-crisis, ya que los guisantes frescos están por las nubes. Y digo frescos porque si intentáis hacer este plato con guisantes congelados o en lata, la cosa desmerece hasta tal punto que yo desistiría. Y es que el guisante es el protagonista indiscutible, y si es malo, ya podéis imaginar cual será el resultado. Para los que seáis de la provincia os recomiendo que compréis guisantes de Chiclana, y para los que no los tengáis a vuestro alcance, que sean guisantes dulces, de esos de vainas pequeñas y finas, color verde clarito. Así que ya sabéis, si sóis de los que disfrutáis de unos buenos guisantes y vuestro bolsillo os lo permite, aprovechad que estamos en temporada. Y después de los consejillos, os dejos sin más con la receta ¡Que la disfrutéis!

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 1,5 kg de guisantes.
• 4 huevos.
• 1 cebolla pequeña.
• 2 dientes de ajo.
• 1 rebanadita de pan duro.
• 1 manojito de perejil.
• 1/2 vaso de vino blanco.
• 1 hoja de laurel.
• 1/2 cucharadita de colorante alimentario amarillo.
• aceite de oliva virgen extra.
• sal marina.

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dados de salmón marinado

Esta es una de mis recetas preferidas. Si se juega bien con los ingredientes, y se mantiene el marinado el tiempo adecuado, puede quedar exquisita.Pero lo esencial es comprar un buen salmón. No resulta nada elaborada, de modo que podemos utilizarla de base para otros platos, por ejemplo, para una ensalada con rúcula.

INGREDIENTES 

• Pieza de salmón. Calcular a ojo de qué tamaño según el número de comensales.
• Azúcar moreno de caña y sal de grano medio.
• Eneldo.
• Optativo: virutas de corteza de limón y/o algas secas nori.

PREPARACIÓN

1. Tomamos la pieza de salmón y la cubrimos por ambas partes de un 50% de azúcar y un 50% de sal, dejar una capa fina. Es importante que la sal no sea de grano fino, porque será más difícil retirarla luego, y salará demasiado el pescado.
2. Se introduce el salmón en el frigorífico de 18 a 24 horas.
3. Tras retirarlo se quita todo el azúcar y la sal con una servilleta de papel.
4. Troceamos en dados del tamaño justo para un bocado. Añadimos eneldo y esparcimos virutas de limón y/o algas secas nori. También podemos añadir soja o aceite de oliva virgen extra.
5. Presentamos en una ensalada, o simplemente los dados de salmón sobre una fuente.

aceite aromatizado

Hace ya algún tiempo que tenía ganas de elaborar mis propios aceites aromatizados con los ingredientes que tengo a mano en casa. Así que el otro día compré un par de botellitas en el todo a cien para comenzar con el experimento. De momento he preparado un aceite picante con ajo y guindilla y otro a base de ajo y albahaca. Todavía los tengo macerando, así que ya os contaré los resultados cuando estén a punto.

La elaboración es muy sencilla. Partimos de un buen aceite de oliva virgen extra, y añadimos los ingredientes con los que lo queramos aromatizar. Envasamos bien tapado y a la sombra, y esperamos al menos dos semanas hasta que el aceite tome el sabor y aroma deseados. Finalmente podemos colar el aceite para evitar que el contenido siga macerando y tome un sabor demasiado intenso.

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